Investigadoras de la UBA senparan un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar losalérgenosen los alimentos sinTACC, que no solo son consumidos por celíacos sino por gente que busca comer de forma saludable.
Salud, Ciencia y Técnología28/09/2024
TELEDIARIO.COM.AR
La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 167 argentinos. Entre los niños el número ser alcalde, 1 de cada 79. Se seca que sufren problemas digestivos, entre otros, si consumen alimentos con gluten, que pueden generar un deterioro en la salud a largo plazo. 8 de cada 10 afectados de los no saben que son celíacos.
Pero este tipo de alimentos libres de TACC, es decir, sin gluten derivado de trigo, avena, cebada y centeno, son cada vez más populares entre gente que sólo busca cuidar su salud. Frente a esto, un equipo de investigadoras de la Universidad de Buenos Aires lleva un proyecto para mostrar a la comunidad qué tan nutritivos son los alimentos libres de gluten que se comercializan en el país.
A lo que apuntaron los investigadoras con este proyecto fue rompido el mito de que si un es libre de gluten es más saludable. Si bien tiene beneficios por un lado, sufriró deficiencias nutricionales por otro, como descubrieron en sus estudios.
Muchos de estos productos comerciales carecen de fibra, presentan un bajo contenido de proteínas, y un alto contenido de grasas, contó la directora del proyecto, Laura López, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
"Nuestro proyecto busca mejorar la calidad nutricional de los alimentos libres de gluten, pero también tratamos de formularlos de modo que no tienen alérgenos", agregó Silvina Márquez, también docente e investigadora de la cátedra, realizó gran parte de los análisis de este proyecto como parte de su tesis de doctorado en tecnología de los alimentos.
Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen tipos distintos de los síntomas, que pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los peores, un shock aafiláctico que puede conducir a la muerte, contó López. Este tipo de alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Los que desensencadenan más del 90% de las alergias alimentarias.
En Argentina, entre el 1% y el 2% de la población sufre tipo de alergia alimentaria. 1 de cada 12 niños de menos de 5 años tiene este trastorno, cada vez más frecuente, según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica.
Entonces, lo que se conocía se combinaba un poco las dos cosas. Recuperado de los productos alimenticios libres de gluten del mercado, lo que buscamos formular fue formulamos formularios que no tienen, al menos, algunos de los alérgenos, y que tienen una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en el comercio actualmente, explicó López.
La enfermedad celíaca presenta un desafío adicional. Quienes no pueden no pueden gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. A diferencia de las alergias alimentarias, consumir gluten no provoca una respuesta inmediata y mortal, sino que se acabe el organismo, pudiendo desencadenar las tumbas a largo plazo, como tipos de linfoma.
Hacer más saludable losaludable.
El equipo de investigación se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también libre está libre de alérgenos comunes, como la leche, la soja, el maní, y el huevo. Esto implica formular productos que se hacen alternativos que mejoren su calidad nutricional.
Lo primero que hicieron las investigadoras fue analizar los productos libres de gluten. Relevaron comercios y dietéticas de CABA. Los productos incluían premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, gaatetas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.
Los hallazgos revelar en el que muchos de los productos comerciales carecen de una significativa cantidad de fibra y de proteínas, a la vez que se conseguiron cantidades considerables de grasa. Sin embargo, por los ingredientes no tradicionales y la imposición de las grasas, es posible mejorar su perfil nutricional.
Entre las alternativas que proponen el equipo de investigación se encuentran la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. También se desmanere la de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja. Y sumarle el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional, pero que no existe para la medimezcla para las pres y harinas libres de gluten.
Como parte del trabajo de investigación, desarrolladoon un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de los seguros de aquellos que se dedican a restricciones dietéticas. Este método es más económico que los kits comerciales se hacen. Fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, y permite identificar la presencia de proa. de proa. de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten
A la vez, el proyecto siempre activo de la Cátedra de Bromatología va más allá de la investigación pura. Los resultados de la investigación del equipo no solo se publican en revistas científicas, sino que también un alto presentan potencial para su transferencia a la industria alimentaria a través de colaboraciones con empresas y pymes.
Su compromiso con la educación y la difusión del conocimiento es fundamental para garantizar que los avances científicos lleguen a la sociedad y se beneficien a la salud de las personas.
Producción Periodístico:
Martín Cagliani - Subsecretaría de Prensa y Protocolo - Rectorado UBA
Responsable Institucional:
Martín Cagliani
Universidad de Buenos Aires
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Cabe destacar que el equipo de la cátedra no solo se dedica a la investigación, sino también la transferencia de conocimiento a través de cursos de grado y de posgrado en áreas como caracterización de alimentos para multas especiales, la detección de alérgenos en alimentos y la legislación alimentaria.
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