¿Son saludables los productos industriales?

Un equipo de investigación de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires analizó más de 200 productos alimenticios elaborados a base de plantas que se venden en comercios del AMBA. Buscaban saber qué tan saludables eran y si estaban aportando los nutrientes necesarios para una alimentación saludable.

Entre un 4 y un 6 por ciento de la población mundial es vegetariana/vegana, según Euromonitor. En Argentina ronda el 12%, según la Unión Vegana Argentina, similar a los números de varios países europeos.

Las personas que eligen alimentarse a base de una dieta vegetariana/vegana suelen hacerlo tanto por razones de salud como por consideraciones éticas o ideológicas. Sin embargo, los productos que se consiguen en comercios no siempre son lo saludables que deberían.

“Cuando se abandona una dieta omnívora, si se adopta una dieta vegetariana/vegana que no está bien planificada, habrá carencia de nutrientes esenciales, cuya carencia pondría en riesgo la salud”, contó Luis Dyner, profesor e investigador de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

“Esos nutrientes incluyen los minerales hierro, zinc y calcio, las vitamina De origen bacteriano hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de la sangre y de varias proteínas.">vitaminas B12 y D, ácidos grasos omega 3, y un equilibrio sano entre el potasio y el sodio. Una dieta a base de vegetales no garantiza un aporte adecuado de estos nutrientes”, explicó el investigador.

Consumir frutas secas como almendras y nueces, maní o semillas de chía y aceites de soja, lino o canola, puede aportar algunos de esos nutrientes, pero otros sólo pueden cubrirse mediante suplementos dietarios o alimentos fortificados o con agregado.

Es por ello que el equipo de investigadores de la UBA buscó relevar los alimentos elaborados para dietas vegetarianas/veganas que se comercializan en el AMBA y ver qué tanto podían satisfacer la demanda de nutrientes esenciales.

¿Vegetariano = saludable?

“Muchos de los que se vuelven vegetarianos lo hacen en busca de una dieta más saludable, y el mercado ofrece productos para ellos que no siempre lo son”, explicó Carola Greco, también profesora e investigadora de la Cátedra de Bromatología, directora del proyecto.

“Los productos industrializados, que tal vez sean lo más sencillo de conseguir en la ciudad, tienen un perfil nutricional que no siempre es tan saludable como uno esperaría. Son elaborados, en muchos casos, con una considerable diversidad de ingredientes y aditivos, y con nutrientes agregados, lo que también termina resultando caro”, agregó Greco.

Incluso, en muchos de esos productos, como las bebidas de origen vegetal, las mal llamadas “leches" de maní, castaña o almendra, tienen exceso de sodio y en algunos casos de grasas. Son menos saludables que la leche de vaca y carecen, a veces, de otros nutrientes importantes.

En el estudio se relevaron más de 200 productos alimenticios comerciales en supermercados, dietéticas y otros comercios especializados. Todos ellos de origen vegetal, elaborados a base de plantas como los medallones, las llamadas “milanesas”, bebidas como las “leches” de maní o almendra, y productos análogos de quesos o yogures.

“Es importante hacer lo que nosotros llamamos determinación de la composición centesimal, que consiste en conocer el aporte calórico y ciertos componentes como carbohidratos, proteínas, grasas, fibra alimentaria y el sodio de un producto alimenticio”, explicó Carola Greco. “Porque, lo que se declara en el rótulo del producto, en la tabla nutricional, es una referencia. La legislación permite una diferencia de más o menos un 20 por ciento”.

“Nosotros no sólo hemos visto que a veces es mucho más la diferencia, sino que no figuran ciertos nutrientes esenciales que querríamos saber si están o no”, agregó Greco. “Por ejemplo, las bebidas vegetales, como las de maní o almendra, vienen a reemplazar a la leche de vaca en la alimentación. Sin embargo, no siempre están fortificadas con nutrientes esenciales como el calcio, y a veces tienen sodio y grasas de más”.

Disponibilidad de nutrientes

Asimismo, que en un empaque figure que tiene tal o cual nutriente, o tal cantidad, a veces no alcanza para saber si será suficiente para una dieta balanceada. Razón por la cual se recomienda consultar con especialistas cuando se decide abandonar los alimentos de origen animal.

“El hierro de origen vegetal es diferente al de origen animal, por ejemplo”, explicó Dyner. “El hierro hemínico, derivado de la hemoglobina del tejido animal, se absorbe de una forma mucho más eficiente, y a la vez potencia la absorción del hierro proveniente de otras fuentes. También sucede que productos vegetales germinados favorecen una buena absorción de estos minerales esenciales como el hierro y el zinc”.

“Es importante considerar algo que llamamos biodisponibilidad, que es cuánto de ese mineral será absorbido por la mucosa intestinal”, agregó el investigador. “Por lo general los alimentos como legumbres, cereales, frutas secas y semillas, si bien aportan estos minerales esenciales, la biodisponibilidad es menor”.

Por ejemplo, agregar jugos de frutas, como naranja o manzana, permitirá contrarrestar los efectos de ciertos vegetales que impiden una buena absorción de minerales esenciales. Por esta razón, cuando no se sigue una dieta omnívora se debe hacer con el asesoramiento de especialistas en nutrición.

El equipo liderado por Greco y Dyner actualmente trabaja en el relevamiento y estudio de suplementos dietarios destinados a vegetarianos y veganos, que se supone deberían aportar los nutrientes críticos para una dieta equilibrada y saludable, pero que no siempre lo hacen.

“La vitamina B12, por ejemplo, que de forma natural sólo está presente en carnes de pescado, huevos, leche y derivados, es raro que se le agregue a los alimentos, y también lo es que esté presente en los suplementos dietarios y es vital para la absorción de los alimentos, entre otros beneficios para la salud”, contó Greco.

“Asegurar una alimentación sana es muy importante. Y más importante lo es en el caso de niños, embarazadas y madres lactantes que elijan llevar una dieta sin alimentos de origen animal, ya que una dieta vegetariana o vegana puede no aportar los nutrientes necesarios para estos grupos con necesidades particulares”, concluyó Greco.

El equipo de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA viene investigando estos temas desde hace varios años, y lo transfieren a la sociedad mediante la educación, con materias y cursos de grado y posgrado sobre esta y otras temáticas.
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