La ciencia detrás de la cerveza: aplican análisis de laboratorio para el control de calidad de las cervecerías artesanales

En los últimos años, la industria cervecera artesanal en Argentina ha experimentado un notable crecimiento, impulsado tanto por el aumento de la demanda como por las políticas locales de promoción. No obstante, el proceso de elaboración de estos productos es complejo y requiere la consideración de múltiples factores para asegurar la calidad del producto final. Entre estos factores se incluyen la selección de ingredientes, la adecuación de las instalaciones y la precisión en el proceso de producción.

Ante la demanda de este sector de contar con un mayor control de calidad del proceso de elaboración y del producto final, la Universidad Nacional de Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur (UNTDF) en su política de vinculación territorial, puso a disposición su capacidad técnica instalada y personal especializado del Instituto de Ciencias Polares, Ambiente y Recursos Naturales (ICPA). El proyecto fue impulsado junto con la Secretaría de Desarrollo Productivo y Pymes a través de un financiamiento del Consejo Federal de Inversiones (CFI). La iniciativa incluyó la transferencia técnica del IPATEC (CONICET-UNCo), un instituto referente en temática cervecera, logrando habilitar en la UNTDF el cuarto laboratorio del país que se dedica a este tipo de servicio. Este ya se encuentra funcionando en el laboratorio “Cabina ionosférica” del Campus Ushuaia (Yrigoyen 879).

El trabajo técnico es conducido por un equipo de profesionales del ICPA, integrado por los profesores Dr. Cristian Carrión, Dra. Paulina Moya y Dra Amalia Lara Bursztyn Fuentes. Junto con los Nodocentes del laboratorio, el servicio ofrece analizar los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la elaboración de la pHp?palabras_claves=cerveza" data-toggle = "tooltip" title = "Bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.​​">cerveza. Entre los estudios que se realizan están la determinación de IBU (amargor), pH, oxígeno disuelto, así como la contaminación biológica con bacterias aeróbicas y levaduras salvajes. Además, el laboratorio tiene capacidad para realizar los análisis de recuento y viabilidad de levaduras para su posible reutilización en el proceso de producción de cerveza.

“Pusimos a punto distintas técnicas analíticas en el laboratorio, tanto fisicoquímicas como biológicas, que le sirven al productor para la toma de decisiones al momento de la elaboración, mientras que antes tenían que remitirse a laboratorios que se encuentran fuera de la provincia, con altos costos y numerosos trámites” destacó la Dra. Amalia Bursztyn. Por su parte, el Dr. Cristian Carrión, destacó: “sabemos que hay más de 30 productores de cerveza artesanal en Tierra del Fuego, que se encuentran en permanente expansión y en búsqueda de una identidad local. Para ellos, contar con un servicio de análisis de calidad en la provincia significa acelerar sus procesos de evolución como emprendedores”.

Instancia Previa

El proyecto de fortalecimiento de las capacidades de la UNTDF, financiado por el CFI y promovido por la provincia de Tierra del Fuego, tuvo una duración de 8 meses. Durante el primer bimestre del proyecto, el equipo de trabajo del laboratorio ICPA de la UNTDF adquirió los insumos necesarios y se capacitó en las técnicas analíticas relevantes en el ámbito de control de calidad en producción de cerveza y, durante el segundo bimestre, el equipo consolidó las técnicas en los laboratorios propios. En el tercer bimestre del proyecto se redactaron y compilaron los protocolos de dichas técnicas en un documento interno que quedará como insumo de los laboratorios del ICPA-UNTDF. Por último, en el cuarto bimestre, se completaron las estimaciones de los costos asociados a los distintos análisis, así como la capacidad analítica del laboratorio. Asimismo, se realizaron actividades de difusión entre la comunidad cervecera provincial. Desde esta manera, el proyecto transferencia IPATEC (CONICET-UNCo) - UNTDF se ejecutó acorde a lo planificado, logrando dotar a los laboratorios del ICPA con las capacidades técnicas necesarias para ofrecer el servicio a los cerveceros en el territorio.

Producción Periodística

Responsable Institucional:
María José Fernández

Universidad Nacional de Tierra del Fuego , Antartida e Islas del Atlántico Sur
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